Det är skenbart lätt att göra whisky! Man blandar rökt korn, lite jäst och rätt mycket vatten, jäser och bränner av, häller det i en tunna för att sedan glömma det. Så är det klart! Nej, riktigt så enkelt är det inte! Att tillverka maltwhisky är ett gediget hantverk och det finns många fallgropar på vägen.
Tillverkningen är till synes enkel, men är delvis komplicerad och kräver kunskap och erfarenhet. Kornet läggs först i vatten (stöps), ett par dagar. Efter stöpningen breds kornet ut på ett golv och får gro. Varje dag vänds det med skyffel. Under tiden ombildas stärkelsen i kornet till socker och små groddar börjar att växa ut. När kornet har grott torkas det i en ugn (kölna), med eller utan rök. Man eldar devis med torv som ger den speciella smaken.
Det är endast ett fåtal destillerier som mältar sitt korn själva numera. Det mesta köps färdigt från stora mälterier som mältar i stora trummor.
Därefter krossas maltet i en speciell krossningskvarn så det blir till ett grovt mjöl. Mjölet blandas med varmt vatten så att det socker som finns i maltet lakas ur. Mjölresterna silas därefter bort. Det färdiga sockervattnet kallas mäsk. Det urlakade maltet kallas draw och används som djurfoder.
Mäsken blandas nu med jäst. Både destillerijäst och bryggerijäst andvänds. Destillerijäst är mycket lik bakjäst.
Genom jäsningen som pågår i 48-60 timmar förvandlas sockret i mäsken till alkohol, med en alkoholhalt på 5-8%. Nu har man ett färsköl ("dricke" på Gotland).
Jäsningen av vörten är en mycket ansvarsfull uppgift och enligt gammal tradition är bryggmästaren den bäst avlönade bland destilleriarbetarna, bränneripersonalen inräknad.
För att alkoholen ska kunna skiljas från vattnet måste mäsken kokas i en destilleringsapparat. Alkoholen kokar först och lämnar mäsken som ånga. Alkoholångan kyls ner, blir till vätska igen och tas tillvara. Detta upprepas två gånger. Efter första destilleringen håller råspriten en alkoholhalt på 20%. Detta skiljer sig lite åt mellan de olika destillerierna. Den andra destilleringen görs för att den tillvaratagna alkoholen skall bli renare, alkoholhalten är nu 70-75%. Spriten späs då med vatten till en alkoholstyrka på 63,5%.
Därefter fylls den utspädda råspriten på ekfat i storlek om ca 200 liter. Lagringen pågår i minst tre år, men många anser att whisky är som bäst efter ca 10 års lagring. Lagring upp till 21 år och mer förekommer. Whiskyn blir då betydligt dyrare.
När whiskyn buteljerats sker ingen större förändring. Till skillnad från vin mognar inte whisky i flaskan. Vid buteljeringen späs whiskyn ytterligare. Ca 42% är vanligt. En del whisky buteljeras i den alkoholhalt den har i fatet, det kallas då cask strength.
1. Mältning (malting)
2. Mäskning (mashing)
3. Jäsning (fermenting)
4. Destillering (distilling)
5. Lagring (maturing)
Ordet whisky kommer från gaeliskans uisge som betyder vatten och beatha som betyder liv. Whisky (uisge beatha) betyder alltså "livets vatten" på samma sätt som aqua vie.
Vem som var först att destillera whisky tvistar skottar och irländare om. Man vet dock att konsten att destillera kom från mellersta östern och att irländska munkar började destillera redan på 500-talet. I början drack man whiskyn olagrad, vilket inte kan ha varit så gott. Kanske fyllde man ett fat och glömde bort det. Kan det ha varit så dagens whisky föddes?